2007年1月3日 星期三

揚州炒飯

「漢堡包」不出自德國漢堡,French Fries(炸薯條)也不出自法國,「海南雞飯」不出自海南島。粵菜餐館名揚天下的「福建炒飯」、「星州炒米」、「廈門炒米」、「揚州炒飯」也是一樣,不出自所標誌的地方。

文化交流,變種在異地結果開花,平常事而已;這些食品做到國際知名,被冠為「原產地」的人民也會一笑置之,樂享其成,鮮有提出要「澄清」。

如果現在的德國人,反過來向麥當勞、Hungry Jack和全世界的快餐店指手劃腳,制定「漢堡包」的標準,堅持不依他的便不得稱為「漢堡包」,那真是國際笑話了。

這樣的事竟然發生在中國。


揚州炒飯的標準規定

揚州市烹飪協會早些時候擬定了揚州炒飯的「標準」,並向政府申請「註冊」。規定揚州炒飯的材料是:


主料上白米 500克、草雞蛋 4 個;配料包括水發海參 20克、熟草雞腿肉30克、熟精火腿 10克、水發乾貝 10克、上漿湖蝦仁 50克、水發花菇 20克、熟凈鮮筍30克、青豆 10克;調料包括香蔥末 10克、湖蝦籽 1克、精鹽 6克、紹酒 6克、雞清湯 100克、沙拉油 60克。

另外,該協會對揚州炒飯的製作方法、技術要求以及銷售價錢等等,都進行了非常詳細的說明,還拍了錄影作為示範。建議餐館不依這標準的,不得稱為「揚州炒飯」!

看上述的配料,跟目前通行國際,只用雞蛋、叉燒粒、蝦仁、蔥粒的「揚州炒飯」,大有分別。沒有叉燒粒,怎能叫「揚州炒飯」?

「揚州炒飯」源自粵菜?

消息傳出,不止是香港人,連台灣人也起哄抗議。有人為文指出,香港有來自各省的人,問問早年來港的揚州人就知道了,他們在家鄉沒見過「揚州炒飯」,來了香港才吃到。80年代起香港人開始大舉到中國旅遊,有人到了揚州充內行叫碟揚州炒飯,大出洋相找不著。


粵菜中除了揚州炒飯,還有「揚州炒蛋」和「揚州窩麵」,製法都不是來自揚州,「揚州」是配佐食材的特稱。香港史家梁濤(筆名魯金),在《香江舊語》一書中提到,光緒年間廣州有家叫「聚春園」的淮揚菜館,以蝦仁、叉燒和海參烹製「揚州鍋巴」,頗負盛食客歡迎,「揚州炒飯」就這樣叫開了。

(類似的例子,還有「京都排骨」,這道廣東館子常見的菜,並非源自北京,「京都」指的是該菜的調味醬料,是廣州廚師從京津館子的炸醬麵偷師得來,雖然已經走調變得酸甜紅馥,還是保留「京都」之名。)

有關揚州炒飯的起源,台灣美食權威唐魯孫另有一說,認為是出於乾隆時代「在揚州做過知府」的伊秉綬的家廚(據說「伊麵」也是他的傑作)。也有人認為揚州炒飯是揚州鹽商的食制,但清代鹽商童岳薦寫的美食經典《調鼎集》中,並未見近似的名稱或做法,倒有個出自姑蘇(蘇州)、常熟的「姑熟炒飯」,然而是不加配料的白炒,和揚州市烹飪協會的「標準揚州炒飯」的豐富用料完全是兩回事。

揚州市烹飪協會資料的歷史錯誤

揚州市烹飪協會還認祖歸宗,追溯揚州炒飯的歷史,發表如下:

揚州炒飯又名揚州蛋炒飯,原流傳於民間,相傳源自隋朝越國公楊素愛吃的碎金飯,即蛋炒飯。隋煬帝巡視江都(今揚州)時,隨之也將蛋炒飯傳入揚州,後經歷代廚壇高手逐步創新,揉合進淮揚菜肴的「選料嚴謹,製作精細,加工講究,注重配色,原汁原味」的特色,終於發展成為淮揚風味有名的主食之一……」

把歷史一推1000餘年,厲害了吧?但試問如何解釋由隋唐到近代的「歷史斷層」呢?

還有,資料先說蛋炒飯「原流傳於民間」,又說「源自隋朝越國公楊素愛吃的碎金飯」、跟著說「隋煬帝巡視江都(今揚州)時,隨之也將蛋炒飯傳入揚州」,到底誰先誰後都說不清,紛紛亂亂,不知所云。

不錯,楊素曾在揚州做大官,但他是隋文帝(隋煬帝的父親)的寵臣,比隋煬帝早了一代。現在很多人,受了提及紅拂女私奔的唐代小說「虯髯客傳」第一段的誤導:

「隋煬帝之幸江都也,命司空楊素守西京。素驕貴,又以時亂,天下之權重望崇者莫我若也,奢貴自奉,禮異人臣……」

殊不知「虯髯客傳」的作者杜光庭擺了烏龍,歷史上隋煬帝曾三幸江都,第一次在公元608年,而楊素在606年已去世。

「楊州炒飯」註冊商標的約束力

我在網上查了一下,台灣的亞太國際商務法律事務所的「智慧財產權服務中心」認為:

「由於大陸工商行政管理局核准「揚州炒飯」註冊商標,引起媒體注意及業界恐慌,經濟部智慧財產局則表示,「揚州炒飯」在我國是知習的一道菜餚名稱,以之使用於餐飲服務或炒飯商品,應係指定之服務或商品本身習慣上通用之名稱,依我國商標法第37條第10款規定,應不准註冊商標。

至於大陸「揚州炒飯」商標權人,是否可以持以向國內業者主張專用權來禁止業者使用?因各國商標註冊是採屬地主義,所以大陸註冊的「揚州炒飯」商標應只有在大陸地區可以禁止他人使用…… 」

(筆者按:文中「國內」指台灣)
http://www.asianpacific.com.tw/html/funny.htm


(文章允許轉貼,請具作者名字: 梁煥松)

4 則留言:

  1. 我真係好心佢啦!

    而且批佢果個都白痴既, 哦, 一間又有個人黎註冊下個大褸, 唔係咁咁咁唔准你叫大褸, 咁呀?! 咁我又去註冊下個cherrie啦~ 唔係咁咁咁唔准你叫cherrie~

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  2. 嘿,聽講話韓國去聯合國登記了端午節做他們的「世界級文化遺產」添!
    真係手快有、手慢無呀。

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  3. 其實

    海南雞飯

    真係源於海南島

    可以去wikipedia看看 ;)

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  4. 海南島有雞,海南島有飯,但是今日我們吃的一中「海南雞飯」是星馬的海南人所創,非海南島所創。
    要說「發揚光大」,就太籠統了。
    維基的資料誰都可以寫一段進去,參考時要知所取捨。
    現在維基的「海南雞飯」一條太簡略,缺乏證據,請看下面的詳盡考證:
    http://www.got1mag.com/blogs/kimcherng.php/2007/07/13/ad_a_famma_e_epmc_emmao

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