蒸魚溫度最重要

蒸魚溫度最重要

豉汁陳皮蒸銀鱸

蒸魚，每個家庭都常做，做得好不好，就看個人功夫了。以下是我的心得：

我最注重食物的溫度，因為直接主宰入口的感覺和香味。

蒸魚盡量用大鑊，水要多，火要猛，鑊蓋要密實，水要大滾時才把魚放入，由這一刻開始計時間。一般是9至15分鐘，視乎魚的種類和厚薄，和你自己的爐火和鑊的大小，經驗慢慢積聚，怎樣才是蒸得剛剛熟。定了時間，就等於賭博下了注，切忌半路中途揭蓋看看夠不夠熟，一泄了氣，就會蒸壞了。

澳洲人請客，常常是叫客人自攜餸菜一碟，我如果是蒸魚的話 ，一定是帶自己的大鑊、電爐和大碟前往，很少失手蒸得過熟或不夠熟。

Leek and Potato Soup

Leek and Potato Soup

Leek （大蔥／韭蔥，維基條目 https://en.wikipedia.org/wiki/Leek），是與洋蔥、蒜頭同一家族的植物，營養豐富，含有多種維他命和礦物質，但是一般比較少用來做菜，多數是用來做湯。

今日我試做這個 「韭蔥薯仔湯」，材料 ：韭蔥、薯仔、蒜頭、洋蔥，肉湯。

煨番薯

番薯是最便宜、最粗生的食物，在家中後園也很容易種。很多朋友都種植成功，長滿一大片土地。不種又想吃，當然是在超市買，只售1.50澳元一公斤。

聽我媽講，日本仔打中國時，禍不單行，鄉下天災頻仍，稻米收成不夠，難得吃到一碗白飯。我們鄉下的人一是吃粥，一是吃粗生的番薯，很多人就是靠吃番薯吊命，捱過那幾年抗戰歲月。

番薯是根部，在地下生長，想吃就要掘出來；地面以上看到的是「番薯葉」，生命力強，覆蓋地面，能有效阻止野草蔓延。番薯葉可以割下來當菜吃，用蒜蓉起鑊炒之，也很美味，不過要多用一點油才夠香滑。

番薯可以整個蒸熟，也可以切件煲番薯糖水----記得加一大塊薑和用片糖。

古法煲咖啡

欣賞咖啡的人，大多不會滿意於用熱水沖的化工製的「即溶咖啡」，一定要用真正咖啡豆磨成粉末，再用特別方法炮製。

現在的咖啡店，絕大多數用電熱咖啡機，把熱水一滴滴的流過一小杓的咖啡粉。有人美其名為「蒸餾咖啡」，其實這樣跟真正的「蒸餾」法，差得遠呢。 

搞那麼多花樣，都是想盡法子，用熱水抽盡咖啡裡的色、香、味。我有一個老爺咖啡壺，其原理類似蒸餾法，做起來比上圖的蒸餾器簡單一點。

這類咖啡壺，英文叫Percolator，現在很難找得到全新的製品。我這個是玻璃名廠Pyrex在1930-50年代的出品，起碼有50多年歷史。

蒸籠贊

水蒸食物，比煎和炸健康，不會油煙四濺；不單海鮮和豬牛雞肉可以蒸得好吃，蔬菜也可以蒸來吃的。中式包就一定要蒸，餃子、雞蛋糕一樣惦。

我們在家蒸食物，最常用的器皿是大煲或大鑊，內注清水，食物放在碟上，用個小支架撐起離開水面，加上個蓋，蒸之哉。

經常的問題是蒸夠時間了，打開一看，碟子裡多了一點「倒汗水」，比較煞風景。如果用「蒸籠」的話，就沒有這個問題了。

蒸籠的設計妙，能夠使倒汗水沿蒸籠內側流下，不會滴回碟內。

芋頭雞煲

吃煲仔菜，材料一定要熱氣騰騰，用燒得通紅(應該說是「焦黑」)的瓦煲上桌。瓦煲吸收大量熱能慢慢放出，能夠保持菜式溫度起碼10分鐘，方算合格。

很多餐館「打茅波」，用鑊把材料炒熟，倒在沒加熱的瓦煲裡上桌，而瓦煲吸收大量熱能，材料迅速冷卻，比用碟子上菜更差，「煲仔菜」的好處完全失去！

吃得最差的一次「芋頭雞煲」，是在本市一家中餐館，就是這樣差勁。我一咬那些芋頭，外面是焦的，中心竟然是冰涼的，即是雪藏的倉底貨，加溫未足就拿上來，真是倒胃口之極。我馬上埋單，告訴老闆娘，你們的出品實在不行，結果她不敢收我的錢。

今次就介紹一下我昨晚做的「芋頭雞煲」。

材料：雞肉、芋頭、生菜、蒜蓉、椰汁150c.c.

雞肉用豉油醃10分鐘，芋頭去皮切片，分別先用蒜頭起鑊爆香 。

自家製麵包

做麵包是大學問，搜索一下麵包發燒友的網頁就知道。

自己做的麵包，好像自己做的咖啡一樣，特別可口。製造過程之中，已是一室皆香。自己做不比在麵包店或超市買來得便宜，純為情趣吧了。

介紹一下我的懶人方法，做起來很容易。方程式是我自己揣摩出來的，很簡單----以四個人吃一餐的450克的製成品計算，材料總重量要加一點，即480克左右(有些重量會蒸發掉的)。

私房缽仔糕

童年街頭小食，現在懶貓私房出品！

主要用料：粘米粉，澄麵粉

澄麵粉 (或稱「澄麵」)是無筋/低筋麵粉，香港的飲食界和雜貨店都讀為「鄧」麵。在外國，可以在西人超市買Wheat Starch，是一樣的東西。

(左)粘米粉85克，(右)澄麵粉55克

私房白糖糕(續)

前文介紹我的「私房白糖糕」，其實成績不大好。

不屈不撓，再做了幾次，總算成功了。

改良的方法是：

私房白糖糕

白糖糕原名「倫教糕」，是我家鄉廣東省順德縣，倫教(一作「倫滘」)鄉的地道甜品，我從小孩時就喜歡吃。

主要的用料是米漿和白糖，帶輕微天然的酸味，清甜醒胃。今次介紹我的懶貓做法。

粘米粉 100克(我用西人超市的Rice Flour)

容器內注冷水200 ml，加入粘米粉、白糖75克。不停攪拌，不要起粒和沉底。

大廚功夫可睇不可學

我自問入得廚房，撚一兩味小菜，算是駕輕就熟；但是我必須承認，味道始終不及餐館大廚做出來的。到底人家有甚麼秘訣？

我的估計是：

1. 住家爐頭的火力，和餐館的沒得比，我家用的是電爐，已經遜色於家庭用的明火媒氣爐，比之餐館的加壓油渣爐或工業用液壓氣爐，更有天淵之別。

2. 烹調用的瓜瓜菜菜、豬牛雞、葱蒜薑、油鹽糖.....餐館和住家的沒分別，但是餐館的調味料更齊全，而且用作佐味的份量，不像自家那麼刻意少油少鹽少糖。

焗山羊骨

由平時不吃羊的我，示範簡單焗山羊骨。

山羊骨(當然是帶肉的啦)，購自有機肉店。

怕羊騷味的，先用小刀把脂肪除去。

羊肉味濃，不需任何醃料都可以，雪櫃拿出來在室溫先解凍30分鐘。

焗爐預熱250度，然後放入羊骨焗15分鐘。

每塊羊骨灑上Oregano香草末，翻轉，再用170度焗10-15分鐘。

自焗爐拿出，在室溫中讓羊肉 settle幾分鐘，餘溫繼續發揮作用，對入口時的香滑感有幫助。

自家製西多

「西多」，即「法蘭西多士」(「多士」台灣譯「吐司」)，是否真的源自法國，請看前文 西冷與西多。

香港人大多會到茶餐廳吃西多，點了幾分鐘就有得食，乾淨俐落。身在番邦，不是街頭街尾就有港式茶餐廳；西餐廳的「French Toast」又和我們慣吃的不同，十多澳元一客的呢！惟有自己動手做了，其實也很容易。

白麵包一塊，一定要厚切的，雞蛋一隻。

煎羊排

澳洲靚羊排，Aus$33.99/Kg. 兩小塊共$8。

蒜蓉沸油起鑊，用中火，羊排每邊煎3分鐘。

再放入250度焗爐，3分鐘，外表微焦即成。(期間做醬汁：煎羊排時流出的汁+紅酒+麵粉+海鹽)

自家製煙魚

把魚或肉用煙燻熟，有一道特別的香味，很能增加食欲。原來自己在家弄，也不太難。

首先，要有一個底下有空間的鐵箱：

放一層用水浸過的木屑

韓國米

我雖然喜歡嘗試各國美食，但是隔一兩餐不吃米飯，就總覺得不像吃飽的樣子；有的話，早餐都可以吃飯，是典型的「飯桶」。

在香港，澳洲米---甚麼「袋鼠絲苗」，是優良品種，來了澳洲我多數是吃泰國香米，價錢比澳洲米稍貴，煮出來的飯真的香一點。

這裡的白米價錢一向穩定，差不多十年都是5公斤一包大約賣8澳元，兩三年前據聞泰國米失收，一漲到14元以上，一直都不回落。澳洲米也隨著加價，我試吃一下，比以前的澳洲米更差，完全無厘飯味、飯粒散收收全無黏性，令人大倒胃口。結果捱了很久才吃完一包，怕怕。

自焗Pizza

吃Pizza最重要的是新鮮出爐馬上吃，自己焗的可以隨便配搭用自己喜歡的材料，更好了；你夠創意的話，放燒鵝、豆卜、腐乳都可以。

Pizza的底層薄餅有人還是自己動手搓麵粉做的，不過超市都有現成的賣，每個只是約4澳元，有人別出心裁例如用土耳其麵包，最近還聽過有人試用中國的腐竹浸軟來做！

這個是我們做的，超市薄餅底，選料有三文魚、雞肉、洋蔥、番茄、青椒、磨菇、意大利Pepperoni香腸切薄片、黑橄欖、芝士碎。

 焗爐預熱至230度，放入恆溫焗15分鐘，轉眼就有得吃：

芝麻糊

本市只可以買得到這款韓國製的 Soylove 牌「豆漿機」，在香港自然有更多選擇，不過操作原理都是差不多的吧。

說是豆漿機，其實可以做豆腐、菜湯、南瓜湯，還有傳統廣式甜品，如花生糊、杏仁糊、芝麻糊、合桃糊....

我做芝麻糊的話，用白芝麻+黑芝麻，其中白色的佔多一點，可以減少苦澀味，不過也是個人喜好了。加上同等份量的糯米。

白芝麻+黑芝麻+ 糯米先用中火，在易潔鑊中略炒香，然後用水沖一下，不過假如原料信得過乾淨的話，洗不洗也沒多大關係。但是千萬不要先洗後炒，炒很久都炒不香的。

放入豆漿機的特別容器中，加水。

按鈕，之後一切自動進行，20分鐘之後.....加糖略攪一下，用碗上桌。

芝麻糊有烏髮、滑腸的功效，最重要的，還是好食啦。

那些沖滾水的現成即食製品，滋味和口感無得比矣。

(文章允許轉貼，請具作者名字：梁煥松)

吃得少與吃得好

吃得「太少」的話，一定是吃得不好的了，因為根本不夠營養。反之，吃得多就一定好的嗎？也不盡然，還要看你吃的是甚麼啦。

聽過有人說：「澳洲有三寶--烏蠅、肥婆、醉酒佬」，事實上澳洲不止多肥婆，肥佬也多。癡肥是嚴重的健康問題，還是社會問題----因為人癡肥就多病，政府要加重投入醫療系統的公共開支。

也有人說："You are what you eat" 即是說你吃甚麼，就變成甚麼：你吃 Junk Food，人也變成Junk了。

澳洲是農業國家，農產品很豐富，而且質量很好，超市裡堆得滿滿的都是誘人的食物。為了招徠顧客多買一點，包裝越大的，計起來每公斤越平，有時雙倍的份量，只是貴20%左右，不買就笨。

可是買了回去，根本吃不完，這麼便宜，下鍋時多抓一兩把又何妨。弄了一大碟出來，現在又時興講不要倒掉浪費，唯有多吃幾口了。

在 外面用餐也是一樣：餐館經營成本之中，店租、薪金等等Overheads是大部分，食物原料只是佔餐單定價的20% 左右吧，煮的工夫是一樣的，給你多一點不是問題。簡單如喝一杯咖啡，普通的Cup裝咖啡已經比香港的大杯，你還可以叫Coffe in a Mug，略貴一點，但幾乎有兩杯的大，糖、奶任你要，真是淨飲咖啡都會發胖。

我現在的方針是，買食物時儘量少而精，品質高、價也高的食物，也沒問題，買一點點，夠不夠食都算，絕不貪便宜多買。在外面用餐時，如果是份量厚的話，實行不怕寒酸，一份兩個人吃囉。

好在澳洲服務行業態度很好，叫他們拿多一份刀叉碟子來，也不會對你橫施白眼。

(文章允許轉貼，請具作者名字：梁煥松)

色香味之外

講了三天的哲學，今日來點輕鬆的。

評論食物的優劣，有所謂「色」、「香」、「味」的標準 ，我想應該加上一個「溫」：適當的溫度，才可以把香和味發揮到極致。

譬如糖水--西米露、紅豆沙之類，可以冰凍得牙關打戰，也可以是熱騰騰得燙口，各擅勝場，就是不能溫吞吞----總之是不對勁，十分難吃！

廣東人的烹飪，講究「鑊氣」，蒸魚要剛剛熟，白切雞、炒牛肉要剛剛熟，青菜不能炒得太生，太生的菜，香味出不了來，但也不能炒熟到發黃；如何恰到好處，就是廚師的功夫。

惟獨菜式做得多好，由廚房拿到食客的桌上之間的一段，有時就出是了錯----上桌時的菜不夠熱！

酒樓的所謂「蒸魚」，很多時是用大滾水泡熟上碟，如果那隻碟是大又厚，還是冷冰冰的，會吸掉不少熱能。傳菜的員工手腳慢了一點，擱在那裡幾分鐘才捧上桌的話，整條魚煙都無一陣，味道大打折扣，糟塌了啦。

我在一些餐館吃過甚麼「煲仔菜」，一摸那個煲，冰冷的，馬上知道是用鑊煮熟，放入瓦煲上桌的；沒有燒紅的瓦煲保溫，哪有冬天吃「煲仔菜」的風味，真倒胃口！

稍為講究一點的西人餐館，都會有特別裝置把一疊待用的空碟熱著，我們且慢說中國菜天下無敵，不能不佩服西餐的細心。

我自己在家下廚，熱菜上碟之前，一定先用大熱水把碟淋熱的。

同時，我會儘量利用煮食爐上的四個爐頭，另加手提的電爐兩個，務求就算要弄幾個人的菜，也可以幾道菜同時做好上碟-----這當然要事先計劃，每道菜需要烹調的時間了。

燉食物和煲老火湯，當然是早幾個鐘頭做，到火候差不多了，便放在一邊用微火保溫。炒的食物，在埋位前幾分鐘才下鑊，嘩啦一聲，即炒現食。

蒸的食物嘛，通常我會押到最後。埋位之後，開始飲湯和盛飯了，沸水下鍋，才加上蓋子蒸，調較好計時鐘，若干分鐘之後「叮」的一聲，包保不會顧住吃忘記了。如果需要上碟時用沸油淋的話，同時用極慢火把油預備，蒸的食物時間夠了，沸油也差不多熱到起煙 ，一淋下去，「嗤」的一聲，鋪面的蔥、辣椒、醬油等等特別香，食物質素登時升了一級！

(文章允許轉貼，請具作者名字：梁煥松)