蒸魚溫度最重要

蒸魚溫度最重要

豉汁陳皮蒸銀鱸

蒸魚，每個家庭都常做，做得好不好，就看個人功夫了。以下是我的心得：

我最注重食物的溫度，因為直接主宰入口的感覺和香味。

蒸魚盡量用大鑊，水要多，火要猛，鑊蓋要密實，水要大滾時才把魚放入，由這一刻開始計時間。一般是9至15分鐘，視乎魚的種類和厚薄，和你自己的爐火和鑊的大小，經驗慢慢積聚，怎樣才是蒸得剛剛熟。定了時間，就等於賭博下了注，切忌半路中途揭蓋看看夠不夠熟，一泄了氣，就會蒸壞了。

澳洲人請客，常常是叫客人自攜餸菜一碟，我如果是蒸魚的話 ，一定是帶自己的大鑊、電爐和大碟前往，很少失手蒸得過熟或不夠熟。


有人喜歡用鐵碟，因為鐵碟「傳熱快」喎！用鐵碟的壞處，是上桌之後，鐵碟很快就涼下來，通常幾個人吃光一條魚，大約是10分鐘，在天氣涼的日子，還未吃完你會見到魚汁表面的油已經凝固。我就一定用厚陶瓷碟，不怕它傳熱不夠快，先把碟蒸三分鐘，待它熱到灼手才放魚在上面開始蒸，不就得了嗎？厚陶瓷碟本身儲藏大量熱能，到吃完時一摸，還是暖和的，能夠保持魚上桌之後的溫度。

魚蒸夠了時間，有些人馬上開蓋，然後再張羅煮沸油。沸油應該在之前的3分鐘，在另一個爐頭用另一個小器皿開始做。務求開蓋和淋熟油同一時間，淋了熟油，把切好的葱粒拋入餘下的熟油，爆他一爆，然後倒在魚身上面。

這時煮油的小器皿餘溫猶在，就把豉油倒入去等幾秒鐘，提升豉油的溫度，然後再倒碟上魚身邊，和魚水混和在一起；切勿把冰涼的豉油（有人習慣放雪櫃怕它變壞）淋在魚身上面，會降溫和奪去魚肉的鮮味。

如果請客吃飯，預備幾個餸菜招待，蒸魚應該留到最後才做，切忌做好了上桌，再等做多幾個菜才叫人埋位，到食之時已經涼了。我的習慣是全部人入席開始吃時，我才開始蒸魚，十數分鐘之後閃身入廚房，快手加插善後功夫，熱氣騰騰的上蒸魚，這樣才是色香味溫俱全。

陳皮蒸紐西蘭左口魚

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