2015年8月24日 星期一

蒸魚溫度最重要

蒸魚溫度最重要
豉汁陳皮蒸銀鱸
蒸魚,每個家庭都常做,做得好不好,就看個人功夫了。以下是我的心得:

我最注重食物的溫度,因為直接主宰入口的感覺和香味。

蒸魚盡量用大鑊,水要多,火要猛,鑊蓋要密實,水要大滾時才把魚放入,由這一刻開始計時間。一般是9至15分鐘,視乎魚的種類和厚薄,和你自己的爐火和鑊的大小,經驗慢慢積聚,怎樣才是蒸得剛剛熟。定了時間,就等於賭博下了注,切忌半路中途揭蓋看看夠不夠熟,一泄了氣,就會蒸壞了。

澳洲人請客,常常是叫客人自攜餸菜一碟,我如果是蒸魚的話 ,一定是帶自己的大鑊、電爐和大碟前往,很少失手蒸得過熟或不夠熟。


有人喜歡用鐵碟,因為鐵碟「傳熱快」喎!用鐵碟的壞處,是上桌之後,鐵碟很快就涼下來,通常幾個人吃光一條魚,大約是10分鐘,在天氣涼的日子,還未吃完你會見到魚汁表面的油已經凝固。我就一定用厚陶瓷碟,不怕它傳熱不夠快,先把碟蒸三分鐘,待它熱到灼手才放魚在上面開始蒸,不就得了嗎?厚陶瓷碟本身儲藏大量熱能,到吃完時一摸,還是暖和的,能夠保持魚上桌之後的溫度。

魚蒸夠了時間,有些人馬上開蓋,然後再張羅煮沸油。沸油應該在之前的3分鐘,在另一個爐頭用另一個小器皿開始做。務求開蓋和淋熟油同一時間,淋了熟油,把切好的葱粒拋入餘下的熟油,爆他一爆,然後倒在魚身上面。

這時煮油的小器皿餘溫猶在,就把豉油倒入去等幾秒鐘,提升豉油的溫度,然後再倒碟上魚身邊,和魚水混和在一起;切勿把冰涼的豉油(有人習慣放雪櫃怕它變壞)淋在魚身上面,會降溫和奪去魚肉的鮮味。

如果請客吃飯,預備幾個餸菜招待,蒸魚應該留到最後才做,切忌做好了上桌,再等做多幾個菜才叫人埋位,到食之時已經涼了。我的習慣是全部人入席開始吃時,我才開始蒸魚,十數分鐘之後閃身入廚房,快手加插善後功夫,熱氣騰騰的上蒸魚,這樣才是色香味溫俱全。

陳皮蒸紐西蘭左口魚

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(文章允許轉貼,請具作者名字:梁煥松)

32 則留言:

  1. 酒樓師傅都會先用滾水熨魚,咁就十拿九穩,如果唔係咁幾十圍酒席點搞,我家傳統蒸魚都會切些大頭沖菜絲,好用來加汁撈飯,蔥以手指度較好,蓋好鑊蓋然后放張濕抺紙放於盍上,紙乾而魚也差不多搞掂。

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    1. 自己也可以浸魚,不要用個很大的煲和很多水,
      時間也要慢慢掌握。

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    2. 我間中都會BBQ 魚,跟蒸魚一㨾不過最好魚肚塞啲魚碎入肉,用錫紙包兩層,然后燒,也可以整乾條魚塞姜葱在魚肚內,魚外平均放些海鹽,也包錫紙去燒!食起來好似义燒咁。

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    3. 多年前係廣州我老友家食飯,佢居然用微波爐蒸魚,一般微波爐我只會用來翻熱的餸,但美國佬更有創意,用我上述錫紙包裝在洗碗碟機蒸三文魚。

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  2. 蒸魚是 art,不是 science。見梁兄在左口魚界了幾界,蒸魚時間又要有所調整。

    「厚陶瓷碟本身儲藏大量熱能 ...... 能夠保持魚上桌之後的溫度。」壞處是餘溫可能令魚過熟。

    看黃淑儀飲食節目,教自製甜豉油作蒸魚用,效果似乎唔錯,梁兄和 Yeh 兄有冇試過。

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    1. 沒看過節目,我想自製甜豉油加少許糖就是,
      再加上湯就不必了,因為魚水本身都已經有鮮味。

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  3. 如果條魚非常厚身,我會用剪刀打撗切斷條魚骨與肉之間的魚骨,魚底及魚肚內要放薑片,條龍骨要用刀尖放骨內的血,等蒸完之後條魚少了腥味。
    PNG Sammy

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    1. PNG海鮮平夾靚,兄台在那邊居住,有福了。

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  4. 有一晚我太太煑味餸出呢,無人食得落,佢話已經跟到足,佢自己都話食唔落,我問佢係咪YAN哥甄文達,佢話唔係,係黃淑儀,我溫哥華朋友同我講黃淑儀老公徐醫生喜歡食魚,不過出街食多。

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    1. 咁好笑?
      網上教烹飪的錄影多不勝數,各師各法,還是要自己取捨。
      我覺得「飲食男女」系列的高榮新師傅最啱我心水。

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    2. 徐醫生好似其他嘢都係出街多,據說兩人早已離異。

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    3. 天地有循環,你搶人野,人又搶番你,當日明知徐醫生有家室,都明搶。

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  5. Chris, PNG 啲魚現在都唔平啦,除非去外島,港元三十五元一條約1kg深啡色圓點石班魚,但係土人一到現在都唔知怎樣切開魚肚放內裡的東西,但係澳洲,香港都有遊水魚賣。至於味道和口感就好有分別,因為所有魚都係海魚,無人在這裹做魚排養魚。

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    1. 這邊的石斑,冰凍的約40元一公斤,如果是到步不久上市的,也算好吃。
      游水的,加倍以上,所以不是常常吃得起。
      兄台有自己去釣嗎?

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    2. 澳洲生活程度真係好高,近海海鮮都咁貴,我哋沙漠之地也無咁貴。

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    3. 還是成條有頭有尾有骨的計,如果是起了肉的fillet,隨時賣A$59+一公斤。

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  6. 以前灣仔雙喜樓晚市閣仔的蒸魚很正!

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  7. 85年前打完波都會係度食飯,簡單就貴妃鳮(至好)好少少咪蒸條魚,那時一啲都唔貴,好多有錢佬嘅飯堂。

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  8. Chris 每出海一次,坐人家船,入油都要成二千八港元,條魚會好貴呀。
    PNG Sammy

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    1. 我還以為站在岸邊釣得到呢。

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  9. 我都很喜歡吃魚 但怕多骨 年少時媽媽拿手做煎胶魚 很香翠 。少骨 澳州有新鮮魚買嗎? 雪梨fish market可能有但可能好貴!

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    1. 有的,游水魚都有。
      本市有些食家,一早開車去黃金海岸的漁人碼頭,買得到剛剛從海上回來的漁穫。

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  10. 梁兄請問你家用煤氣或電爐煮食,煤氣搞中菜比較好。

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    1. 舍下是用電的,開頭真的很不慣。

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  11. 有網友介紹用le creuset的pan來作無水蒸魚,蒸完可直接用個pan來上桌,無需用碟

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    1. Amway鍋都號稱可以不用水,不黏鍋。
      試過,不好。

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  12. 左口魚看來很新鮮很吸引,在市場買的嗎?

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    1. 是的,冰凍貨,十餘澳元一公斤。

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  13. 梁兄
    恕我無知一問 是否大部份的魚都能蒸呢 你舉列紐西蘭右口魚除蒸外 煎 或燒是否可以呢 或蒸好食的。或視乎下廚人的廚藝?咁日本的魚只適合做刺身 生死 或燒 不適合蒸呢 ?

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    1. 新鮮魚,還是蒸的可以嘗到原味。
      左口魚也有醃椒鹽然後油炸的食法,餐館很流行。
      日本人食魚,也有鹽燒的方法,秋刀魚多數是這樣的食法。

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  14. 梁兄
    恕我無知一問 是否大部份的魚都能蒸呢 你舉列紐西蘭左口魚除蒸外 煎 或燒是否可以呢 或蒸好食的。或視乎下廚人的廚藝?咁日本的魚只適合做刺身 生死 或燒 不適合蒸呢 ?

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  15. 梁兄
    恕我無知一問 是否大部份的魚都能蒸呢 你舉列紐西蘭左口魚除蒸外 煎 或燒是否可以呢 或蒸好食的。或視乎下廚人的廚藝?咁日本的魚只適合做刺身 生死 或燒 不適合蒸呢 ?

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