大廚功夫可睇不可學

我自問入得廚房，撚一兩味小菜，算是駕輕就熟；但是我必須承認，味道始終不及餐館大廚做出來的。到底人家有甚麼秘訣？

我的估計是：

1. 住家爐頭的火力，和餐館的沒得比，我家用的是電爐，已經遜色於家庭用的明火媒氣爐，比之餐館的加壓油渣爐或工業用液壓氣爐，更有天淵之別。

2. 烹調用的瓜瓜菜菜、豬牛雞、葱蒜薑、油鹽糖.....餐館和住家的沒分別，但是餐館的調味料更齊全，而且用作佐味的份量，不像自家那麼刻意少油少鹽少糖。

日前我一人前往某餐館吃飯，當時生意很靜，我自恃和他們很熟，方便和老闆兼大廚聊天，乃在廚房一角的桌子等食，兼且看著師傅怎樣做了。

我點的的是「咖哩牛肉飯」。

首先廚師要「執碼」---把應用的材料抓來，其實也沒有甚麼特別，醃好的牛肉、紅蘿蔔粒、洋葱片，就是這麼多。


牛肉丟在沸油裡泡一會(住家哪會有那麼大鑊油？)，快手撈起瀝乾，這樣可使牛肉柔軟，肉汁封在裡面，不致乾巴巴。

牛肉另行下鑊，這時加一碗鎮山之寶----上湯----餐館日日用幾隻雞新鮮熬製的，煮甚麼菜都好，大概都要靠它的味道。

跟著加一大匙的鹽和糖，份量比起住家的習慣要多幾倍，然後加入其他配菜、咖哩粉 、 椰汁、辣椒粒，加上鑊蓋焗一下，就是這麼簡單。不過期間火光熊熊，威力逼人，廣東人的所謂「鑊氣」，此之謂也。

觀察的結果，是我先前的估計大致準確。不過就算知道這個做法比較好吃，試問怎敢仿效？


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