講了三天的哲學，今日來點輕鬆的。
評論食物的優劣，有所謂「色」、「香」、「味」的標準 ，我想應該加上一個「溫」：適當的溫度，才可以把香和味發揮到極致。
譬如糖水--西米露、紅豆沙之類，可以冰凍得牙關打戰，也可以是熱騰騰得燙口，各擅勝場，就是不能溫吞吞----總之是不對勁，十分難吃！
廣東人的烹飪，講究「鑊氣」，蒸魚要剛剛熟，白切雞、炒牛肉要剛剛熟，青菜不能炒得太生，太生的菜，香味出不了來，但也不能炒熟到發黃；如何恰到好處，就是廚師的功夫。
惟獨菜式做得多好，由廚房拿到食客的桌上之間的一段，有時就出是了錯----上桌時的菜不夠熱！
酒樓的所謂「蒸魚」，很多時是用大滾水泡熟上碟，如果那隻碟是大又厚，還是冷冰冰的，會吸掉不少熱能。傳菜的員工手腳慢了一點，擱在那裡幾分鐘才捧上桌的話，整條魚煙都無一陣，味道大打折扣，糟塌了啦。
我在一些餐館吃過甚麼「煲仔菜」，一摸那個煲，冰冷的，馬上知道是用鑊煮熟，放入瓦煲上桌的；沒有燒紅的瓦煲保溫，哪有冬天吃「煲仔菜」的風味，真倒胃口！
稍為講究一點的西人餐館，都會有特別裝置把一疊待用的空碟熱著，我們且慢說中國菜天下無敵，不能不佩服西餐的細心。
我自己在家下廚，熱菜上碟之前，一定先用大熱水把碟淋熱的。
同時，我會儘量利用煮食爐上的四個爐頭，另加手提的電爐兩個，務求就算要弄幾個人的菜，也可以幾道菜同時做好上碟-----這當然要事先計劃，每道菜需要烹調的時間了。
燉食物和煲老火湯，當然是早幾個鐘頭做，到火候差不多了，便放在一邊用微火保溫。炒的食物，在埋位前幾分鐘才下鑊，嘩啦一聲，即炒現食。
蒸的食物嘛，通常我會押到最後。埋位之後，開始飲湯和盛飯了，沸水下鍋，才加上蓋子蒸，調較好計時鐘，若干分鐘之後「叮」的一聲，包保不會顧住吃忘記了。如果需要上碟時用沸油淋的話，同時用極慢火把油預備，蒸的食物時間夠了，沸油也差不多熱到起煙 ，一淋下去，「嗤」的一聲，鋪面的蔥、辣椒、醬油等等特別香，食物質素登時升了一級！
(文章允許轉貼，請具作者名字：梁煥松)
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