大牌檔憶舊

現在很多人把「大牌檔」寫成「大排檔」，不正確，雖然以前的大牌檔真的在街頭巷尾排成一列經營的。(維基有這樣的解說：.....1921年，政府將小販分成固定和流動兩種牌照，前者稱大牌，後者稱小牌.....直到1950年代“大牌”和“熟食固定攤檔”二合為一，衍生出“大牌檔”。大牌檔始於第二次世界大戰後的香港，因為當時百廢待興，香港政府為了安撫戰爭中傷亡公務員的家屬，增加就業機會，於是發出特別牌照在公眾地方經營小型熟食檔。這類檔販近似一個巨型鐵皮箱，裡面有較多煮食工具.....)

低下階層市民收入微薄，有必要在外面祭五臟廟，連街坊小飯店都嫌貴，就只有幫襯大牌檔。60年代初期，雲吞麵分大、中、小，售三毛、五毛和七毛一碗，叉燒飯約一元。

每個大牌檔寬約兩米，前方面向馬路，廚師就站在後面工作；馬路的一邊放一張長「橋凳」，上面空蕩蕩，或放三張木凳仔。男人老狗顧客就會登高踎或坐下，向檔主說要甚麼食物，做好就會遞過來，顧客前面有狹狹的空位可以放碗碟，就這樣半踎半坐的吃，吃完就走，所以以前總是說「踎大牌檔」。其他客人，可以坐在行人道上的摺檯旁慢慢吃。

一排的大牌檔，各做不同類型的食物：雲吞麵、燒臘、甜品、奶茶咖啡、粵式小菜、潮州打冷......你坐定一張桌，但可以向不同的檔口要食物，高聲叫給檔主知道，分別送過來。吃完你就叫一聲「伙記睇數」，他們就會過來點算埋單。

大牌檔食物的吸引力，是材料新鮮(60年代，雪櫃還不普遍)，出菜快，傳菜快、鑊氣夠。不像現在你上大酒樓，入了單等幫廚執碼、大廚落鑊，做好放在那裡，再等傳菜員拿給你，有延誤的話，上桌時已經不夠熱。

下午空閒時間，伙記會坐下包雲吞，手勢純熟，大疊的雲吞皮，大盤鮮蝦肉、豬肉餡，轉眼便包成一百幾十隻雲吞。還有明爐燒臘，用人手叉著來轉動著燒，一條條的燒叉燒、一隻隻的燒鴨；這麼新鮮，不好吃也難。

吃大牌檔，最令人擔心的是衛生，主要是水源的問題。一般是用大鐵桶儲水，水可能是擔來，或由附近的商鋪搭喉取來；很珍貴，要慳著用。碗碟是在一盤油膩膩的水洗來洗去，洗過的大束竹筷子，略在毛巾上搓幾下，濕漉漉的，就插在桌上的筷子筒裡，筷子筒裡黑沉沉，也不知道多久才洗一次。

大牌檔效率高，鑊氣足，秘密就是爐火夠勁。以前大多用打氣的火水爐頭，現在已不多見；久不久便見到伙記在氣樽上泵氣 ，壓縮氣會把火水「谷」成霧狀噴出，火力特勁。鑊下面火光熊熊，周時鑊內的食材也會 "hum" 一聲著火，很嚇人。廚師馬上把鑊提起離火，順手拋動裡面的食材，兩三下子食物就炒好可以上碟，馬上送到你面前。看到這些功夫，真要嘆個「服」字。

60年代之後，政府不再發大牌檔的新牌照，舊有的逐漸取締，或搬進指定的熟食市場，或新建的屋村和街市大樓內的熟食檔。現在香港的大牌檔已經不多。這個熟食市場，在九龍油麻地近廟街：

我今年回香港時，特別來過這裡，吃過「打冷」潮菜，一碗白粥都近20元，頗貴呢。

(文章允許轉貼，請具作者名字：梁煥松)
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