2013年10月21日 星期一

大牌檔憶舊

現在很多人把「大牌檔」寫成「大排檔」,不正確,雖然以前的大牌檔真的在街頭巷尾排成一列經營的。(維基有這樣的解說.....1921年,政府將小販分成固定和流動兩種牌照,前者稱大牌,後者稱小牌.....直到1950年代“大牌”和“熟食固定攤檔”二合為一,衍生出“大牌檔”。大牌檔始於第二次世界大戰後的香港,因為當時百廢待興,香港政府為了安撫戰爭中傷亡公務員的家屬,增加就業機會,於是發出特別牌照在公眾地方經營小型熟食檔。這類檔販近似一個巨型鐵皮箱,裡面有較多煮食工具.....)

低下階層市民收入微薄,有必要在外面祭五臟廟,連街坊小飯店都嫌貴,就只有幫襯大牌檔。60年代初期,雲吞麵分大、中、小,售三毛、五毛和七毛一碗,叉燒飯約一元。

每個大牌檔寬約兩米,前方面向馬路,廚師就站在後面工作;馬路的一邊放一張長「橋凳」,上面空蕩蕩,或放三張木凳仔。男人老狗顧客就會登高踎或坐下,向檔主說要甚麼食物,做好就會遞過來,顧客前面有狹狹的空位可以放碗碟,就這樣半踎半坐的吃,吃完就走,所以以前總是說「踎大牌檔」。其他客人,可以坐在行人道上的摺檯旁慢慢吃。

一排的大牌檔,各做不同類型的食物:雲吞麵、燒臘、甜品、奶茶咖啡、粵式小菜、潮州打冷......你坐定一張桌,但可以向不同的檔口要食物,高聲叫給檔主知道,分別送過來。吃完你就叫一聲「伙記睇數」,他們就會過來點算埋單。

大牌檔食物的吸引力,是材料新鮮(60年代,雪櫃還不普遍),出菜快,傳菜快、鑊氣夠。不像現在你上大酒樓,入了單等幫廚執碼、大廚落鑊,做好放在那裡,再等傳菜員拿給你,有延誤的話,上桌時已經不夠熱。

下午空閒時間,伙記會坐下包雲吞,手勢純熟,大疊的雲吞皮,大盤鮮蝦肉、豬肉餡,轉眼便包成一百幾十隻雲吞。還有明爐燒臘,用人手叉著來轉動著燒,一條條的燒叉燒、一隻隻的燒鴨;這麼新鮮,不好吃也難。

吃大牌檔,最令人擔心的是衛生,主要是水源的問題。一般是用大鐵桶儲水,水可能是擔來,或由附近的商鋪搭喉取來;很珍貴,要慳著用。碗碟是在一盤油膩膩的水洗來洗去,洗過的大束竹筷子,略在毛巾上搓幾下,濕漉漉的,就插在桌上的筷子筒裡,筷子筒裡黑沉沉,也不知道多久才洗一次。

大牌檔效率高,鑊氣足,秘密就是爐火夠勁。以前大多用打氣的火水爐頭,現在已不多見;久不久便見到伙記在氣樽上泵氣 ,壓縮氣會把火水「谷」成霧狀噴出,火力特勁。鑊下面火光熊熊,周時鑊內的食材也會 "hum" 一聲著火,很嚇人。廚師馬上把鑊提起離火,順手拋動裡面的食材,兩三下子食物就炒好可以上碟,馬上送到你面前。看到這些功夫,真要嘆個「服」字。

60年代之後,政府不再發大牌檔的新牌照,舊有的逐漸取締,或搬進指定的熟食市場,或新建的屋村和街市大樓內的熟食檔。現在香港的大牌檔已經不多。這個熟食市場,在九龍油麻地近廟街:


我今年回香港時,特別來過這裡,吃過「打冷」潮菜,一碗白粥都近20元,頗貴呢。

(文章允許轉貼,請具作者名字:梁煥松)
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48 則留言:

  1. 鑊氣最緊要, 炒到起晒火, 聲色藝表演, 味覺之外, 眼耳鼻都收到, 小市民生活有立體感覺

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    1. 上環大躂地,有平民夜總會之稱,甚麼都有得吃,還有無人記得?

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    2. 上環大躂地 Went there before. --zpdrmn

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    3. Raymond下午6:38

      當然記得!

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    4. 往事只能回味, e+乜都冇晒

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  2. Nth 匿名上午9:15

    >> 一碗白粥都近20元,頗貴呢

    吓?? 白粥20元... 貴?? 又加咗價喇.....(probably kidding, ha.ha.ha...).

    [從前一封利是錢, 可以食到 雲吞麵。 而家 "20元" 封利是 會比人鬧。]

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    1. 如果冇記錯 白粥加油條係一毫子 for kid
      小的雲吞麵街邊3毫半子, 送上門同價?不記得了. ha-ha
      Tom L

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    2. 小弟就回香港, 其實香港還有那些雲吞麵店比較好吃的?
      麥奀記, 麥文記, 麥兆記, 何洪記,比以前差了好失望, 唉.
      Tom L

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    3. Nth 匿名上午11:40

      對不起,我也好耐無食 雲吞麵,幫唔到你。[就連 九x牛腩... 又肥 又"不外如是",可能是細個時食刁咗個嘴。又可能現在的 "廚" 太年輕 / "新香港人",無同樣的童年回憶,製造唔出舊時個種味道。又可能是 "雞汁" 加得太多。 哈哈哈哈哈哈哈]

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    4. 佐敦官涌街市樓上熟食中心,「黃根記」,夫婦二人經營,我06年去食,13元一碗,正過麥X記。
      http://www.openrice.com/restaurant/reviews.htm?shopid=11198

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    5. 到70年代初,街邊粥鋪的白粥還是一毛一碗,油條一毛,腸粉二毛,我的早餐四毛錢搞惦。

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    6. 早餐四毛錢搞惦。那麼70年代的五毛,寫少少已經夠生活

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    7. 「黃根記」still very good. I went there a month ago.

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    8. 70年代,五毛很多錢的了。

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    9. 「黃根記」店主已老,要吃請快。

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  3. Raymond上午9:30

    五六十年代的灣仔區,也有很多大牌檔。

    大牌檔的食物,不太衛生。但那時有句說話,『大菌食細菌』,不用怕。

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    1. 兄現在住的附近,西環「水街」大牌檔,是我讀大學時常去的。

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    2. Raymond下午6:37

      水街大牌檔成為歷史久矣!小弟上世紀八十年代初,搬到西營盤住時,去過幾次!

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  4. 很慶幸「九記牛腩」未入舖前,已享用它的美味牛腩多年,尤其是可獨立 order 的「牛腩湯」,真是絕品,現在還清楚記得那齒頰留香的味道。

    那時「九記」很有性格,絕不提供湯匙, you like it or not , 要你「痛苦地」慢慢噬飲那熱騰騰的「牛腩湯」。

    現在仍會間中去「九記」,但需要加上大量記憶力和想像力,才能食回以前的味道。

    印象中,似乎沒有大牌檔,能打破入舖後,質素大降的定律。深水埗豬潤麵,勉強可說是一例外。

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    1. 九記現在變成名店了。

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  5. 記得70年代末響香港地食碟飯5蚊,美國蘋果1蚊一個。

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    1. 1964年讀小四,我第一次可以和同學在餐廳吃,豬扒飯,一元七角。
      76年大學畢業,在尖沙咀上班,中午常在寶勒巷的「獵士」西餐廳吃飯,暗燈光,有檯布,午餐有湯、主菜、咖啡,7元。

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    2. 最記得82年中學會考後,到觀塘電子廠做暑期工,時薪30,下午食走鬼檔5蚊义燒飯,收工拾巴士回家就3毫。

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    3. 我71年做電子廠暑期工, 是日薪1O元, 可見香港的通脹有多厲害!

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    4. 日薪三十之誤?

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    5. Raymond下午2:23

      小弟74、75兩年在某報系做暑期工,三百元一個月。

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    6. sorry, 是日薪三十.

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    7. 如果冇記錯,79年打任何一種工廠工(譬如安裝鐘錶)都八百、九百蚊一個月。

      沙田沙角村大牌檔乳鴿認真好味。。。。緬懷。唔知仲有冇?

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  6. 下次去香港,一定要睇吓尖沙咀海防道側面重有冇大排檔. 全部都係我七.八十年代的老尖大排檔記憶,牛丸河粉,[新野],加杯凍lemon茶走糖.

    PNG Sammy

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    1. 我雖然老家都是在那邊,也不清楚還有沒有。

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  7. //把鑊提起離火,順手拋動裡面的食材// 这个广东话叫拋鑊 (forget what it is called in Mandarin), 中厨必要技術. -zpdrmn

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    1. 鑊的設計多年沒有改進,隻「耳仔」太小,不好拎,又熱,大廚只能用指力執住少少。
      日子有功,個個大廚都拋到隻手傷晒。

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    2. 記得看過一中國內地電視節目,介紹廚藝學院,「拋鑊」是訓練項目之一 。

      眼見學生在沙灘一字排開,紮起馬步,單手揸鑊,鑊中盛沙,在夕陽下,不停地「拋鑊」,也不知要拋多久。

      所以話,任何事都是成功非僥倖。

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  8. 大排檔冬天幫襯冇問題,夏天30+度又熱又翳焗又大塵又廢氣,食龍肉都係假,開什麼玩笑!家下興乜街巿樓上大排檔,即大排檔 food court,叫做有冷氣喇。。。況且深夜嘅大排檔,我橫睇掂睇都覺得枱枱係古惑仔,隨時劈友。。。

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    1. 以前度度都無冷氣,無計啦。

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  9. 好懷念細個時雲吞麵檔枱面一定有個罃酸辣青瓜,差不多重好味過碗細蓉,哈哈哈!

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    1. 反正不用錢,老虎蟹食多幾舊。

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  10. 吃雲吞麵前,會拿對筷子到煑麵大鍋,俾滾水陸下佢。煑麵大叔又冇閙喎。
    KL

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    1. 個個係咁,有乜污糟,咪自己食番落肚.....

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  11. 雲吞麵的雲吞加蝦肉是很後期的事,
    初期的雲吞只有肥肉和瘦肉肥肉多!

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    1. 噢!補充

      我說的是香港大牌檔雲吞,
      不是起源於廣州的雲吞麵。

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    2. 我可以證實,50年前的雲吞是用鮮蝦的。

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  12. 海防道側面重有冇大排檔 --> 印象中有的,我周末去證實下
    覺得大排檔遲早會取代,政府不發牌,沒人再接手搞,加上政府會用盡方法令到佢地消失
    唔希望一去全部係連鎖店同美心 (雖然個人覺得非常唔好食,,,)

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  13. 馬路沙塵滾滾,張凳又多人踎,選擇坐凳的食客,起身離開時難免要清理屁股上的塵土,我諗緊今時今日仲好hit講的果句「拍拍蘿柚走人」,其實係唔係大牌檔出現之後開始流行?

    冼錦港

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    1. Nth 匿名上午5:06

      從前香港車少,"馬路沙塵滾滾" 未必正確。「拍拍蘿柚走人」,可能是六、七十年代,男子穿西服,興將 "銀包" 放 "褲後袋"。「拍拍蘿柚」,是指作 "取銀包" 狀。「拍拍蘿柚走人」 是指 食嘢後擬似 "取銀包" 找數,但不取出銀両便走人,即 "無 / 唔洗比錢"。

      [梁 Sir,請指正。]

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    2. 你講得好得意,但我不知道是否如此。

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  14. 上排睇youtube舊片,香港xx電視報導去年香港政府保留灣仔大牌檔,取消發新牌俾深水埗續牌而令到佢地要收檔。佢地抱怨政府眼大眼細也 !

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  15. ......重可以將筷子放入大水煲搞兩搞,消毒一下。

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