2012年2月14日 星期二

芋頭雞煲

吃煲仔菜,材料一定要熱氣騰騰,用燒得通紅(應該說是「焦黑」)的瓦煲上桌。瓦煲吸收大量熱能慢慢放出,能夠保持菜式溫度起碼10分鐘,方算合格。

很多餐館「打茅波」,用鑊把材料炒熟,倒在沒加熱的瓦煲裡上桌,而瓦煲吸收大量熱能,材料迅速冷卻,比用碟子上菜更差,「煲仔菜」的好處完全失去!

吃得最差的一次「芋頭雞煲」,是在本市一家中餐館,就是這樣差勁。我一咬那些芋頭,外面是焦的,中心竟然是冰涼的,即是雪藏的倉底貨,加溫未足就拿上來,真是倒胃口之極。我馬上埋單,告訴老闆娘,你們的出品實在不行,結果她不敢收我的錢。

今次就介紹一下我昨晚做的「芋頭雞煲」。

材料:雞肉、芋頭、生菜、蒜蓉、椰汁150c.c.
雞肉用豉油醃10分鐘,芋頭去皮切片,分別先用蒜頭起鑊爆香 。



同時,另一爐頭用大火燒熱一隻瓦煲,煲底放一點點水。

雞肉和芋頭倒入瓦煲內,大火維持數分鐘,加上煲蓋然後收至小火,炆20-30分鐘。
生菜最後才放入,墊在煲底,倒入椰汁,扭大火力,加蓋子滾它5分鐘。

做好了,芋頭吸收了雞味和椰汁香,分分鐘比雞肉更受歡迎!
(文章允許轉貼,請具作者名字:梁煥松)
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42 則留言:

  1. 芋頭吸收了雞味和椰汁香,分分鐘比雞肉更受歡迎!---->絕對同意。

    係澳洲中餐館做得好既有好多,唔好既更多如天上繁星,不能盡錄,食到火滾既多不勝數。

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    1. 在澳洲的中餐館,尤其是我住的昆士蘭,吃得滿意的很少。

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  2. 這是廣東菜其中一種最成功的煮菜方法,瓦煲是一個好偉大的重要發明,相信目前只流行在亞洲區,但在十多年前西方國家開始流行slow cook玩意,有部份煮菜方法是参考中,西方國家用類似瓦煲物料再加入中式的[文,武火]理念宜成功自成一派.如果將廣東人用瓦煲煮菜方法再加日式,韓式,泰式,西班牙,台灣,瑞士等等國家混合製作一本clay pot cook book,一定會有市場.

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    1. 我諗瓦煲存熱(不是傳熱)比較耐,即是保溫能力強。

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    2. 我現在煲飯都是用瓦煲。

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    3. 在澳洲吃貨真價實的Hot Pot,惟有到韓國餐館比較穩陣。

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  3. Raymond上午9:47

    懂得烹飪,喜歡吃甚麼就煮甚麼給自己及家人吃,一樂也!

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    1. Raymond,我用的是自創的懶人方法,不過適合現代的忙人。

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  4. 講開瓦煲,記得香港曾經出現過補煲行業,細蚊仔時成日聽見有人喺走廊嗌「補爛沙(砂?)煲」、「補爛沙煲」,重複咁嗌。
    順便查查,發現原來過去有間「香港補爛瓦煲公司」,也不知那位吳源先生是否就是上樓嗌「補爛沙煲」嗰位。
    據說「鏗鏘集」在一九八八年和他做咗個訪問(http://logic.csc.cuhk.edu.hk/~z044603/cgi-bin/publications.cgi?publication=002&issue=115&FileID=031),我就記得佢响電視台嘅花邊新聞節目上過鏡。
    計返轉頭,吳生係喺 1964 年開始幫人補煲,再計,就係三十出頭入行(應該係自創?)。
    睇返轉頭,爾位伯伯死咗都就嚟五年啦,死時 76 歲(http://hk.apple.nextmedia.com/realtime/art_main.php?iss_id=20070814&sec_id=6996647&art_id=10025256)。

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    1. Kelvin, 不止補煲,我細個時,補碗的阿伯都見過。

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    2. 這樣子嗎?(http://v.ifeng.com/his/200907/2720a91d-cad9-471f-bac5-9f17db1dfe69.shtml)

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    3. 你真行,這樣都找得到。正是!

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    4. 想知補碗阿伯點嗌。
      補煲阿伯嗌「補爛沙煲」係好有節奏,又有抑揚頓挫的
      約莫係「補~(1-2秒後急停)爛~(急停後緊接著爛字大聲兩秒)沙煲(用1秒快讀這兩字後急停)」,似要夠中氣地高呼。

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    5. 你真好記性,我都忘了。

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  5. 細個時,打爛個湯碗比打爛個食飯碗大罪。
    KL

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  6. 瓦煲(沙煲)是廣東人其一最主要的煮食工具,否則「沙煲罌罉」這四字白話名詞又怎會由「沙煲」排行在前呢?哈哈..... 瓦煲臘味飯,最正呀!!

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    1. 香港現在天寒地凍,難怪閣下有此欲望了。

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  7. 呢排咁凍,睇見好想食呀!jl

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    1. 自己弄吧,照我的方法,很容易。

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  8. 搵食廚房設備遠勝一般家庭,理由一定係冇用心去做。
    KL

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    1. 從0下廿多度的雪房拿出來,又要快速上菜,一失手就會是我說的情況。
      炸子雞解凍未夠,雞皮焦了雞骨仍是冰凍淌血的,我都見過。

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  9. 除咗煲仔飯,我重中意食羊腩煲。

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  10. 每日用瓦煲煮飯,Chris你真係好識享受.對不起Kelvin Yip 我講slow cook的用意就是傳熱加存熱[一齊],十幾年之前有台湾厨師將日本和韓國嘅瓦煲物料apply在廣東式瓦煲(煲仔钣)煮菜方法,是亞州式slow cook,好處就同chris講一樣,除了[存熱]遣會增加食物香味,不是另一種鬼佬用三,四個小時那種用電[slow cook-傳熱烹法],小弟的中英文水平不高,另其他人不太明白內裹意思.sorry.

    PNG Sammy

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    1. 「電子瓦罉」低溫處理,食物是就是煮「淋」了,始終令人有「不夠火候」之感。

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  11. Chris can cook 今晚照板煮一碗。
    KL

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  12. 還可以加麵筋/豆卜,更惹味。
    Chris can cook?
    美國那個Yan Can Cook電視節目在澳洲播映時,在報界宣傳,我幫他們譯的名字:「甄乜鬼煮餸」。

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  13. 鬼佬唔知我哋「生鬼」何解,我哋就會會心一笑。
    KL

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    1. 主持人叫甄文達,滿口英文教美國人煮中餐,所以我譯「甄乜鬼」。
      http://zh.wikipedia.org/wiki/%E7%94%84%E6%96%87%E9%81%94

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    2. 原來chris老師才是食字gag始祖(笑)

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    3. 哈哈,我當你讚我的了。

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  14. 澳洲流行甚麼分子烹飪法嗎?外國人真欣賞唐餐?
    KL

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  15. 在澳洲未聽過有人推廣分子烹飪法。
    懂得吃細緻的中餐的西人也有,不過極少了。
    好像香港人自誇食盡天下美味,吃印度餐就大多只識叫咖哩雞一樣。

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  16. 聽講芋頭唔可以食太多﹐因為濕氣重
    有D人食完芋頭會身痕...

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    1. 有些人皮膚敏感,連用手摸下都會痕。

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  17. 咦?看照片你家好像是用電爐煮食的?瓦煲可放電爐上燒嗎?我以為只可用火爐?

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  18. 是電爐。來了澳洲十幾年,都是用電爐。瓦煲無問題的。

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  19. 我煮芋頭喜歡切舊,似乎比較入味及有口感些。

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  20. 梁sir,我看到雞煲又留口水了;而本文與上一篇的"亞婆小腳"照相連,效果很有趣,haha..

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  21. 不如整個南乳豬腳煲?哈哈!

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  22. 想試整,但係想揾港式傳統有柄沙煲(瓦煲)有困難,喺唐人街見過有圓形大陸/台灣製的沙鍋(應該係你果種)...查實有無分別?
    另外我個爐唔係明火,仲要係呢種陰公:
    http://www.amazon.co.uk/Fine-Elements-Electrical-Double-Plate/dp/B0057JBK26/ref=sr_1_14?s=kitchen&ie=UTF8&qid=1367636770&sr=1-14&keywords=plate+hob

    整煲仔菜夠唔夠「火氣」?

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    1. 新舊式瓦煲做出來的沒大分別,舊式的覺得好味一點,我相信是心理作用。舊式的還平一點,不過並不耐用,穿底灼傷之事時有所聞。
      我用電爐烹飪19年,都慣了,明火是起動快,炒東西最好,但電爐上了火後一樣夠熱,煮煲仔用文火至中火,更無問題。

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