2011年10月7日 星期五

大廚功夫可睇不可學

我自問入得廚房,撚一兩味小菜,算是駕輕就熟;但是我必須承認,味道始終不及餐館大廚做出來的。到底人家有甚麼秘訣?

我的估計是:

1. 住家爐頭的火力,和餐館的沒得比,我家用的是電爐,已經遜色於家庭用的明火媒氣爐,比之餐館的加壓油渣爐或工業用液壓氣爐,更有天淵之別。

2. 烹調用的瓜瓜菜菜、豬牛雞、蒜薑、油鹽糖.....餐館和住家的沒分別,但是餐館的調味料更齊全,而且用作佐味的份量,不像自家那麼刻意少油少鹽少糖。

日前我一人前往某餐館吃飯,當時生意很靜,我自恃和他們很熟,方便和老闆兼大廚聊天,乃在廚房一角的桌子等食,兼且看著師傅怎樣做了。

我點的的是「咖哩牛肉飯」。

首先廚師要「執碼」---把應用的材料抓來,其實也沒有甚麼特別,醃好的牛肉、紅蘿蔔粒、洋葱片,就是這麼多。


牛肉丟在沸油裡泡一會(住家哪會有那麼大鑊油?),快手撈起瀝乾,這樣可使牛肉柔軟,肉汁封在裡面,不致乾巴巴。

牛肉另行下鑊,這時加一碗鎮山之寶----上湯----餐館日日用幾隻雞新鮮熬製的,煮甚麼菜都好,大概都要靠它的味道。

跟著加一大匙的鹽和糖,份量比起住家的習慣要多幾倍,然後加入其他配菜、咖哩粉 椰汁辣椒粒,加上鑊蓋焗一下,就是這麼簡單。不過期間火光熊熊,威力逼人,廣東人的所謂「鑊氣」,此之謂也。

觀察的結果,是我先前的估計大致準確。不過就算知道這個做法比較好吃,試問怎敢仿效?


(文章允許轉貼,請具作者名字:梁煥松)

24 則留言:

  1. 大廚工夫學得黎,健康未破產,荷包都先破產.....

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  2. 我想是健康破產得快一點。

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  3. 我呢幾年都少出街食,但係無可否認係餐館煮得係好,如果唔係點有人幫襯?不過唔健康係事實!

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  4. 好文! 所以, 幾時都係自己煮好 :-) 人愈大, 愈唔鍾意食出面既菜 (今年廿七 ). 平時都係自己煮, 同愛人2份食, 家陣一個月先出街食0-2次, 感覺不錯

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  5. 所以, 幾時都係自己煮好.
    人愈大, 就愈唔願意食出面既菜 (而家廿七 ). 而家基本上日日都係自己整食, 自己食, 或同darling 2份食, 或有時返去媽咪度食. 家陣一個月可能同darling先出街食1-3次, 感覺不錯. 會去同朋友飲野, 但甚少同朋友去飯局.

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  6. 天南地北,廚藝手法各異。中食館小菜多以油泡食材,
    再添〈師傅〉落鑊快上。肉類未必全熟,才更有鮮嫩美味feel。

    學廚是一件快樂事,不同學武。
    雖然同樣是藝。然而,學廚可招呼諸位同道俊秀,
    但兄切忌向吾等用武。

    KL

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  7. 力,
    注重健康人士要吃粗粒、海鹽、黃蔗糖、free range蛋、高價油和豉油,餐館佬睬你都傻,樣樣用最平的。
    你在外面食一餐,有排食住家飯追回來。

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  8. Rosa,
    要上班的人,一星期起碼五頓午餐,另外同朋友幾頓晚餐,一共十餐很平常。

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  9. ms yee,
    朋友相約最難拒絕.....在外國好一些,有所謂pot luck,每人帶一樣菜聚在一人的家吃。

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  10. KL,
    過滾油問題還未算大,最重要的的不要用舊油低價油,但有幾間餐館日日換新油和靚油?

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  11. 但多數用大碗冷飯倒落舊油,大火淨化後再用。 好過用垃圾油。

    KL

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  12. 冷飯可以淨化老油?這真是不傳之秘了。

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  13. 師傅無落「師傅」已經很好了
    現在香港有些食肆﹐竟然是用「不落味精」作賣點﹐感覺真是很混帳
    不過話又說回來﹐大陸的食肆真是時常落味精﹐還要重手到暈果下弊!

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  14. 但出面都好難食到煮家菜嘅味道~

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  15. 自家飯味道雖然不及餐館館飯,但可以"好色",多一點不同顏色的蔬菜配搭,賞心悅目及健康些。
    據聞一些餐館還用豬油煮餸,好味些。"不含味精"下一句沒寫在菜牌上是"但含雞粉"更怕的是上菜前贊滾油。將食客三高推上一層樓!CL

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  16. 文少,我看過餐館入味精的貨,一包25Kg.,睇見都心寒。

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  17. 仲尼,
    就算是「私房菜」,都是餐館味。

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  18. CL,
    炸食物的油鑊,加點豬油,可提高油的沸點,做起上來快好多----餐館佬叫「火力夠」。

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  19. 大陸或台灣的食譜,即使教整家常小菜,也有味精/味粉/雞粉一項!

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  20. 是當如鹽糖醋同等的調味品矣。

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  21. 大廚中男性居多,是個有意思的現象。

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  22. 女性時裝,包括內衣的設計都是呢。

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  23. Chris有無研究過整甜品? 要做到酒店級的水準係咪好難?

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  24. 酒店甜品要好食又好樣。
    不是難,是極難。
    我只能做廣式糖水,如番薯糖水、紅豆沙、芝麻糊之類。

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