2008年6月9日 星期一

買到食經大王唐魯孫的全集

買到食經大王唐魯孫(1908~1985)的全集!

一套12本,終於由朋友為我在台灣帶回來了,要在誠品書店訂購才買得齊,
新台幣1980元。
香港在60年代開始叫介紹美食的文章作「食經」,有過陳非、唯靈等前輩作家,現在仍然活躍的有蔡瀾。我稱 唐魯孫 為食經大王絕無誇張:他的有豐厚的中國文化知識為後盾,我讀他的文字不忍釋手,的確開卷有益

唐魯孫出身富裕的滿州官宦家庭,且是皇親國戚(珍妃是他的姑婆),1946年東渡台灣,晚年才應邀把他一生的美食心得寫成文章,在報上連載,兼談及生活情趣、中國舊文化,去世之前寫了十多年。他的文章數量多、幅度廣、水平高、文筆優美,一般的食經作者,難以望其項背。
他談到的美食,雖然有一些我們今日未必有機會嘗試,但是只讀一讀已經令人眉飛色舞。他又教人怎樣用現在的條件泡制家庭美食,如雞蛋炒飯的學問,很有參考價值。
以下節錄唐魯孫的「請您試一試新法炸醬麵」(錄自《酸甜苦辣鹹》)
  北方人喜歡吃炸醬麵,那是最普逋的麵食,本不足奇,可是近幾年來江浙湖廣的朋友,似乎也對炸醬麵發生興趣,就是台省同胞近來下小館,不川米粉貢丸,而叫打鹵炸醬麵也屢見不鮮!
  .....做 炸醬麵可以隨人喜好,加上配料,不過有兩樣配料,以我個人的口味來說,還是以不加是,一是花生米,二是豆腐乾,肉丁炸醬加上花生米軟硬夾雜,非但有礙咀 嚼,甚至於互不相侔,也不對味。肉末加豆腐乾,奪味不說,似乎跟麵一拌,麵總覺著不是炸醬麵了。說句良心話,對於這種非驉非馬的炸醬,深感實在無法欣篔, 可是武漢三鎮,上溯皖南蘇北,炸醬麵裡真有不少加豆腐乾,還楞說是北平做法,那真是天曉得了。
  舍間在炸醬麵吃膩了的時候研究出一種 新法作醬,不用肉丁肉末,而用蝦米和雞蛋,渤海灣青島煙台沿海一帶有一種小蝦米,北平海味店稱它「小金鉤」,只有兩三分長,通體瑩赤,雖然體積細小,可是 蝦皮褪得非常乾凈,別看蝦小,可是鮮度極高,吃得時候用滾水泡上半天,蝦肉才能同軟,雞蛋另外炒好打散,蔥姜邊鍋將醬炸透,然後把雞蛋蝦米一塊下鍋炒好, 拿來拌麵,吃這種麵宜於吃不過水的鍋挑,麵條不能太細,醬要炸得稀一點,若是醬太乾,麵太細,挑在碗裡拌不開,就不好吃啦。小金鉤雞蛋炸醬,既經濟又省 事,喜歡吃炸醬麵的朋友不妨試試。
  另外一種是鹵蝦炸醬,關東鹵蝦是全國聞名的,東北的鹵蝦小英、鹵蝦油,不但長江流域珠江流域各大城巿有得賣,就是遠至雲貴四川大熱的土產店也不時有關東鹵蝦油出售,至於關東的鹵蝦醬,恐怕除了東北,祇有平津才能買得到昵!
  喜歡吃魚蝦,對海鮮有研究的朋友有人 認為,不論江湖河海,凡是能吃的鱗介類,熱帶的不如溫帶的,溫帶的不如寒帶的,越往北,肉越細味越鮮,證之松花江白魚的肥嫩,唅爾濱大螃蟹的鮮腴,都非亞 熱帶地區水產所能比擬,這種論調似乎是言之有據,頗有道理。福建蝦油也是頗有名氣的,廣東蝦醬更是粵省特產,油也好醬也好,要是跟關東鹵蝦一比,那就味道 各有不同了。梁均默(寒操)生 前是我們一群饞人所公認老饕中大老,他對飲饌的品評沒有地域觀念,祇要好吃,不分中西,不論南北,他都列為珍品上味的,用關東鹵蝦炸出醬來拌麵,他認為比 嶺南蝦醬鮮醇味永,不過關東鹵蝦,北人嗜鹹,所以用來炸醬,似乎囗味略重了些,廣東有一種罐頭什錦仔姜又叫生薑蕎頭,甘醹漬露,酸裡帶甜,加上一熱蕎頭湯 來拌麵,丹體湛溢,爽口增香,的確別有一番滋味。
  來台卅年,早幾年在巿麵上還可以買到看港九龍「冠益廠」出品的蝦醬,後來慢慢由缺貨而斷檔了,取而代之的是澎湖的蝦醬,最近走遍各超級市場,就是澎湖蝦醬也絕跡了。
  另外有一種用黃魚紅燒之後,除骨剔刺 用魚肉來拌麵,雖然不是炸醬麵,可是鮮腴適口,此一般炸醬尤有過之。平津一帶在端午前後,黃魚就大量上市了,天津平素就講究吃熬魚貼鍋子,到了黃魚季,少 不得要大吃幾頓來解饞。北平到了黃魚季,一定要接姑奶奶回娘家,好好吃頓紅燒黃魚,因為到人家做兒媳婦,每逢有好吃的,必定是先敬老,後讓小,什麼吃食都 不能痛痛快快大吃一頓,所以自已的父母就借吃黃魚為題目,把女兒接回娘家,大快朵頤一番,這種大鍋大量的紅燒黃魚,汁稠味厚,去骨擇刺,把剔出來黃魚的蒜 瓣肉,摻入少許豬油渣,加少許蝦子油回鍋再燒,拿來拌麵,鮮美溫淳,清腴而爽,比起炸醬又別是一番滋味。台灣近海,金門黃魚尤以鮮美馳名遐邇,價錢又非常 廉宜,凡我同好不妨換換口味,做頓黃魚麵吃,必定覺得不錯呢!
(文章允許轉貼,請具作者名字:梁煥松)

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